Осеннее меню — 2026: инсайты от бренд-шефа

Чем осеннее меню отличается от летнего и зимнего

Каждый сезон закрывает разные запросы гостя. Летом людям хочется легкости: салатов, коктейлей, десертов. Зимой спектр продуктов сужается: приходится работать с тем, что заготовили летом и осенью. Осенью грибы, ягоды, овощи набирают вкус, а дичь откармливается и готова к забою. Поэтому выбор максимально широкий.

В осеннем меню лучше делать ставку на необычное исполнение. Согласитесь, картошку с лисичками любой человек на своей кухне пожарит не хуже, чем в ресторане. А вот, например, лисичковый крем‑суп — уже совсем другая история. Для него нужно потомить грибы в сливках вместе с картофелем и веточкой тимьяна. Добавить вяленые томаты, воздушную крошку выдержанного сыра грана падано и несколько капель трюфельного масла. Так каждый компонент будет раскрывать лисички по‑новому.

Еще один пример — бриошь с лисичками. Здесь бархатистая текстура лисичек раскрывается на контрасте со сладостью бриоши и соленостью феты. Важно не забывать и об акцентах. Мы использовали укроп, который по классике сочетают с грибами, а также хрустящую соломку дайкона — чтобы удивить наших гостей.

Бриошь с лисичками и кремом из феты и лисичковый крем-суп

Утиная грудка с картофельным муслином и оленина с хашбрауном и соусом из черной смородины

В Setty Presto есть всё для буста прибыли

• Автоматические заказы у поставщиков по самым выгодным ценам
• Электронное меню
• Встроенная CRM для продвижения
• Готовая база из 3 000 техкарт

Презентация

Тренды этой осени

Во главе — по‑прежнему локальность и раскрытие вкуса продукта.

Лучше работать со своими локальными продуктами, чтобы не зависеть от возможных проблем с зарубежными поставками. Но здесь кроется проблема — люди к ним привыкли. Например, тыква осенью — кого ей удивишь? Отсюда проистекает второй тренд — на раскрытие вкуса с необычной стороны.

Для примера возьмем крыжовник. Если заквасить ягоду, пока она упругая, плотная и кислая, то получатся пикули. Это классная альтернатива каперсам: можно добавлять в мясное ассорти, в солянку. Крыжовник можно использовать и для соуса к дичи, птице — тогда собирать ягоду нужно ближе к спелости, когда она сладкая. Так благодаря разным техникам можно классно переработать один и тот же привычный продукт:

Также осеннее меню можно построить на переосмыслении классики. Например, переиграть солянку, борщ, щи, другие супы. Всё уже придумано — поэтому можно смело брать классический рецепт и адаптировать под возможности своих поваров, технологии. Просто смотришь, что делают другие российские и зарубежные рестораны, и переносишь на свою кухню. Это не плагиат: ведь у тебя свой локальный продукт, свой гость, свои сочетания.

Например, вместо колбасы в солянку можно взять губы лося и телячьи щечки. Губы лося дают клейкость и наваристость, щечки делают суп более насыщенным. Можно рассмотреть субпродукты, которые пока еще не стали трендами: например, говяжьи почки, сердце. Те же телячьи щечки еще несколько лет назад стоили копейки — а теперь их подают почти в каждом ресторане.

Осеннее меню в ресторане «Мили»

Осенью многие позиционируют блюда через бабушкины рецепты, но рекомендую относиться к этому критически. Тренд понятный: в холодную пору хочется тепла и уюта, и такие позиции играют на домашнюю атмосферу. Однако часто это выглядит вымученным. Как такие блюда обычно позиционируют: у каждого повара бабушка жила в деревне, доила корову, собирала ягоды и пекла тот самый пирог, который теперь подают в ресторане. Но если ваш гость — советский человек, он помнит, что бабушки работали на заводах и в колхозах, не до изысков было. Излишняя романтизация считывается сразу.

Когда вижу что‑то в духе «томленые щи от бабушки», хочется сразу сказать: «Знала бы бабушка, что она такой рецепт изобрела, а не просто ставила чугунок в печь». Поэтому, даже обращаясь к таким блюдам, важно раскручивать историю, а не тиражировать шаблонный образ деревни и бабушки.

Макет осеннего меню

При разработке меню необходимо отталкиваться от своей целевой аудитории. Важно помнить, что даже осенью и зимой есть люди, которые ищут легкости. Поэтому если ставим тяжелое горячее или суп — обязательно балансируем легким блюдом. Это работает на средний чек. Например, пришел спортсмен с девушкой. Ему нужны медленные углеводы и протеины — официант должен сразу предложить спагетти с курицей. Для девушки — салат с морепродуктами.

Для вдохновения — примеры осенних позиций, которые я ставил в своем ресторане:

Нужны ли осенью событийные спецпредложения

Осенью много праздников, и почти для каждого мы устраиваем мастер‑классы, предлагаем каталоги подарков, создаем авторские блюда и коктейли. Всё зависит от масштаба и атмосферы праздника. К Хеллоуину, например, мы предлагаем каталоги десертов.

Хеллоуинский каталог десертов: бенто-торт в виде тыквы и макаруны

Если планируете звать гостей на ужин и предлагать праздничные блюда, это можно реализовать двумя способами. Первый — разработать событийные блюда из матрицы продуктов, которые у ресторана уже есть. Но здесь есть риск: заготовки пропадут, если ожидаемого спроса не будет. И их придется перерабатывать в бизнес‑ланчи или другие блюда, чтобы заработать хотя бы на себестоимости.

Чтобы спрогнозировать спрос, можно работать по предварительному промоушену или предзаказу — это второй способ. Как это выглядит: заведение объявляет о спецпредложениях → люди бронируют места → ресторан знает точное количество гостей и закупает ингредиенты под этот объем. Здесь важно учесть, идет ли за праздником выходной день. Потому что если следующий день рабочий — ажиотажа не будет.

Как вовлечь команду в разработку сезонного меню

При разработке сезонного меню мы используем геймификацию Presto. Линейный персонал участвует в создании новинок наравне с шефом. Для этого запускаем техзадания в рабочих чатах — в них отмечаются все желающие. Далее повара выдвигают свои идеи, готовят блюда и защищают их передо мной и директором ресторана. Кто‑то приносит блюдо, и мы понимаем, что это хит. У кого‑то не выходит — тогда правим вместе. Если блюдо попадает в сезонное меню, то обязательно награждаем сотрудника премией.

В Setty Presto доступны любые премиальные фонды: командные и личные, отдельные для зала, кухни, точки

При приемке блюд важна тонкая психологическая работа: повара ранимы и считают свои разработки идеальными. Нельзя сказать: «Извини, это полная непотребность». Надо вести человека так, чтобы он не закрылся и не ушел в обиду. Поэтому параллельно с разработкой меню идет работа с персоналом, и это целая организационно‑логистическая тема.

Если блюдо разработал повар, мы обязательно расскажем об этом в соцсетях ресторана. Например, прошлой осенью наш кондитер Алена создала миндальный бисквит с нектариновой пеной

Ребятам это дает драйв: они получают внутреннюю валюту — сабики, которые потом могут обменять на реальные деньги или купить мерч. Для меня как шефа это еще и способ увидеть, что в команде есть не просто исполнители, а талантливые люди. Когда случаются декреты, отпуска, больничные, я уже знаю, кто самый инициативный в коллективе.

При разработке сезонного меню я вижу, в каком направлении можно развивать каждого повара. Кто‑то любит выступать на телевидении — его отправляем туда. Другой любит работать со студентами — он едет в училище принимать экзамены. Люди развиваются и чувствуют, что они не брошены.

В Setty Presto уже настроены любые механики: готовые схемы KPI, командные соревнования, анимированные гонки, магазин подарков, бейджи