Топ‑10 ошибок при открытии ресторана или кафе: разбираем на мемах
Самый популярный миф: открыть кафе, ресторан или кофейню и управлять ими — легко. Именно поэтому новые заведения постоянно появляются на картах — и постоянно пропадают с них. По той же причине в интернете периодически вирусятся объявления из серии: «Отговорю вас открывать общепит за 10 000 ₽».
Цель статьи — не отговаривать, а подсветить главные риски и ошибки, которые дорого обходятся и которых можно если не избежать на старте, то хотя бы вовремя заметить и принять меры. Разберем, почему ресторан для души — это плохая идея, что может пойти не так без маркетинга и зачем дружить с конкурентами.
Что в статье
- Ошибка 1. Строить иллюзии и воспринимать заведение не как бизнес, а как красивую картинку
- Ошибка 2. Не составлять бизнес‑план
- Ошибка 3. Не просчитывать риски
- Ошибка 4. Недооценивать важность знаний и опыта
- Ошибка 5. Не анализировать свою целевую аудиторию в связке с локацией
- Ошибка 6. Открываться там, где нет конкурентов, или не следить за тем, что они делают
- Ошибка 7. Уделять недостаточно внимания помещению
- Ошибка 8. Не прокачивать управленческие скилы и не удерживать сотрудников
- Ошибка 9. Игнорировать маркетинговые инструменты или просто делать как все
- Ошибка 10. Пускать на самотек закупки и меню
- Резюмируем: как минимизировать ошибки при открытии ресторана или кафе
Ошибка 1. Строить иллюзии и воспринимать заведение не как бизнес, а как красивую картинку
Кафе, ресторан, кофейня или любое другое заведение общепита — это бизнес с четкими целями и показателями. Здесь много нюансов и подводных камней: от законодательных требований до высокой конкуренции, поэтому ресторанка считается одной из самых сложных сфер. Те, кто ходит в рестораны только в качестве гостя или работает в них не на управленческих позициях, в специфике обычно не разбираются, поэтому строят иллюзии. Вот три самые частые ситуации, которые могут обернуться мемом «ожидание vs реальность».
🚩 Ресторан по советам друзей. Знакомые или родные говорят человеку, что он вкусно готовит, печет пироги или делает коктейли и ему обязательно надо открыть что-то свое: «У тебя такая классная пицца получается, открывай свою пиццерию! Мы к тебе будем сами ходить и других знакомых приводить».
🚩 Ресторан как источник пассивного дохода. Кажется, что свое заведение — это небольшие вложения на старте, которые быстро отобьются, и стабильный дополнительный доход в будущем. Есть ожидание, что всё работает и делается само, без особых усилий: еда готовится, от гостей нет отбоя, деньги льются рекой.
🚩 Ресторан как дело для души. Человек работает в общепите или у него околоресторанное хобби: «Я так люблю кофе, столько о нем знаю, чувствую вкусовые оттенки, могу часами об этом рассказывать». Чаще всего это истории молодых барменов, бариста, официантов и администраторов. У них в голове не реальные процессы и бизнесовые метрики, а красивая картинка: «Вот открою свой бар и буду делать не то, что мне говорят, и не то, что все пьют, а только светящиеся коктейли. Или придумаю хот-дог с золотой сосиской и бриллиантами, и ко мне все в очередь выстроятся».
🛠️ Общепит — это бизнес, а ресторан — сложно устроенная машина
Это не значит, что с такими вводными заведение обречено на провал: выстрелить может любой проект. Но рассчитывать на это не стоит: обычно красивые мечты, не основанные на цифрах, разбиваются о реальность. К собственному кафе или ресторану важно относиться как к бизнесу, в который предстоит вложить много сил, времени и денег, а не как к хобби или игрушке — если, конечно, в кармане нет лишних 5–10 миллионов, которые не жалко потерять. Любую, даже самую классную идею надо тщательно просчитывать, а еще задумываться: если она такая классная, почему ее до сих пор никто не реализовал?
Ошибка 2. Не составлять бизнес‑план
Часто предприниматели просто прикидывают на коленке: мне в кофейне нужна стойка, кофемашина, вода, зерно + аренда на первые два месяца — вот и весь бизнес‑план. Потом оказывается, что в помещении необходим ремонт, надо подключать воду и ставить очиститель, а еще забыли про стаканчики для кофе. После открытия всё работает в таком же хаосе: что делать и куда бежать — непонятно.
📝 Бизнес-план — это пошаговое руководство с четкими расчетами и анализом: что именно и для кого открываем, во сколько это обойдется. Причем это план действий не только для открытия, но и для дальнейшей работы: он обязательно включает в себя стратегию окупаемости и развития. В нем важно заложить бюджет на любые траты и посчитать, когда заведение выйдет в операционный ноль, то есть отобьет деньги, которые вложили в открытие. Например, для кофейни меньше чем на полгода рассчитывать нерационально. Так же нерационально думать, что с первого же дня пойдут продажи и с них можно будет платить зарплату персоналу или закупать продукты у поставщиков.
Интуитивный подход вместо четкого планирования иногда тоже срабатывает. Но тогда положительный результат — не закономерность, а стечение обстоятельств. И в такие моменты, несмотря на то что всё складывается более-менее удачно, без бизнес-плана непонятно, как сохранить позиции и масштабироваться.
🧮 В ресторанной сфере важнее считать, чем креативить
Часто без бизнес-плана открываются из-за распространенного заблуждения, что ресторанка — это безграничное творчество. Это не так: шеф-повара, бармены, бариста, рестораторы, арт-директора, маркетологи придумывают что-то новое, но в реальности им приходится не столько творить, сколько считать. И именно в этом творчество: в том, чтобы умудриться сделать классное блюдо с хорошей себестоимостью. Только тогда экономика сойдется и заведение будет зарабатывать.
Допустим, я захотела сделать десерт в виде желейного зайчика, который забавно трясется. Я всё придумала и уже представляю, как гости будут его постоянно фотографировать и выкладывать в соцсети. Начинаю считать и понимаю, что его себестоимость — 300 ₽. Чтобы хоть как-то окупиться, мне надо поставить цену минимум 600–650 ₽. И тут самое время задуматься: а нужна ли кому-то маленькая желешка за 650 ₽? Если ответ «нет», то зайчик может быть мегаклассным, но в меню не появится.
Ошибка 3. Не просчитывать риски
Анализировать риски при открытии ресторана — значит четко понимать, что делать, когда что-то идет не по плану. Такой анализ должен быть одним из разделов бизнес-плана. Но его важность часто недооценивают, поэтому остановимся на нем отдельно и разберем ход мыслей при просчете рисков в реальных ситуациях.
🤒 Персонал. Допустим, заболел бариста. Если у владельца есть опыт работы или за плечами профильные курсы, можно самому встать за стойку. Другой вариант — заранее собрать резервную команду сотрудников, которые смогут выйти на замену. И речь именно о нескольких сменщиках, а не об одном, потому что есть ненулевая вероятность, что в час икс он тоже будет занят.
🕹️ Оборудование. Сломалась кофемашина. А у нас кофейня, и это главный источник дохода. Что будем делать? Например, мы заложили в бизнес-плане деньги на расширенную гарантию, но как выживать, пока ее чинят? Есть у нас на такой случай в меню альтернативные напитки: фильтр-кофе, дрип-пакеты, авторские чаи? Если мы просчитали риски заранее, то они должны быть. Тогда несколько дней мы протянем и не растеряем всех гостей. Или еще хуже — отключили воду: как быть? Можно, конечно, извиняться перед посетителями, а можно держать про запас пару 19-литровых бутылей: если трафик не очень большой, этого хватит, пока не включат воду.
💰 Деньги. Планировали через год выйти в операционный ноль, но не вышли. Или всё хорошо, заведение зарабатывает, но пришли с проверкой и штрафанули за рекламу без маркировки. Или кто-то из гостей пострадал в заведении и дело дошло до суда — где будем искать деньги? Брать кредит? Когда и с каких доходов его выплатим?
⚠️ Форс-мажор. Снова началась пандемия — какие шаги предпримем? Запустим доставку и пересмотрим ассортимент, чтобы в нем остались только ходовые позиции, которые легко доставлять? Как именно подключим доставку: через агрегаторы или будем доставлять своими силами жителям соседних домов? Если через агрегаторы, то будем ли мы что-то зарабатывать с этого или вся прибыль будет уходить на комиссию? А если у нас кофейня и чисто на доставку мы работать не можем, как быть? Сможем быстро оборудовать место, чтобы собирать воки или сэндвичи?
Ошибка 4. Недооценивать важность знаний и опыта
Когда нет знаний, то нет и понимания, что делать и на какие подводные камни можно наткнуться.
🍴 В идеале — повариться хотя бы несколько лет в ресторанной индустрии. Только так можно увидеть изнутри, как всё устроено. Например, постажироваться или поработать в похожем формате на разных позициях, узнать, какие есть сложности, как их решают владельцы проекта и сотрудники на местах.
🥇 Работа «в полях» учит ценить труд персонала и помогает быть гибче в непредвиденных обстоятельствах. Побывав на месте бармена или бариста, осознаешь, как непросто целый день стоять за стойкой и обслуживать гостей. Это суперважное качество для управленца. Плюс полученные навыки подстрахуют в форс-мажорных ситуациях, которые рано или поздно наступят: кто-то заболеет, уволится, проспит, застрянет в пробке, опоздает, потому что прорвет трубу. Чтобы не закрывать кофейню и не терять деньги, можно выйти и отработать смену самому.
📚 Чтобы понимать весь процесс от а до я, параллельно имеет смысл пройти профильные курсы. Предположим, мы открываем кофейню. Нам надо точно знать, какие есть виды кофе, чем они отличаются, как их готовить, как ухаживать за кофемашиной и другим оборудованием, как управлять персоналом, где искать поставщиков, какие есть системы автоматизации. Это поможет разобраться, что за продукт мы продаем, а еще нормально собеседовать и проверять квалификацию персонала: например, умеет ли бариста хорошо взбивать молоко для капучино. Обучаться лучше не только на старте — держать руку на пульсе и пополнять копилку с рабочими инструментами можно и нужно на любой стадии проекта.
😎 Неочевидный плюс личного опыта работы в общепите
Можно не только разобраться в нюансах, прокачать скилы и подготовиться к открытию заведения, но и передумать связываться с общепитом. Когда сталкиваешься с реальностью, в которой гости орут, уборщица не моет туалеты или ворует «Шуманит», шеф-повар подвыпил, а другой повар в отпуске, у тебя полная посадка, а работать некому, официанты не умеют или не хотят продавать, то понимаешь, что управлять всем этим не так уж и заманчиво. Это тоже ценное понимание, которое может сэкономить деньги, время и нервы.
Ошибка 5. Не анализировать свою целевую аудиторию в связке с локацией
Заведение «для всех», как правило, заведомо проигрышная концепция. Да, есть форматы бистро и take away в проходимых местах. Но даже там важно четко осознавать, для кого точка работает: что это за люди, какие у них привычки, финансовые возможности и боли, где они чаще всего бывают. Именно от аудитории нужно отталкиваться при выборе локации, планировании интерьера, ассортимента и ценовой политики. А локация повлияет на другие важные моменты: на какой трафик можно рассчитывать, удобно ли гостям будет добираться до заведения пешком, на машине или на общественном транспорте. Разберем на примерах.
🍱 Модное паназиатское бистро. Кто наша аудитория и что у нее болит? Во-первых, молодежь, которая любит азиатскую еду и культуру. Они хотят, чтобы было вкусно, красиво и стильно. Во-вторых, туристы — для них на первом месте скорость и необычные блюда. В-третьих, те, кто живет рядом с нашей точкой, — у них в приоритете соотношение цены и качества, быстрая доставка и выгодная система лояльности. Привлечь такую аудиторию в спальных районах намного сложнее, чем в центре города: туристы до окраин практически никогда не доезжают, молодежь тоже предпочитает центральные улочки. Значит, помещение надо искать в центре.
🤱 Кафе для мам и малышей. Если наша аудитория — молодые мамы, странно открываться в центре. Специально ради нас кто-то вряд ли каждый день будет ездить с коляской через весь город на машине или автобусе, максимум — в выходные. В спальном районе — совсем другое дело: мамочки постоянно гуляют с малышами, нам будет намного проще их привлечь. Особенно если мы продумаем удобный вход без ступенек и место, где можно припарковать коляску.
🌺 Кафе в стиле барби. Так как у нас всё будет розовое и блестящее, понятно, что аудиторией будут только девушки, мужчины точно пройдут мимо. Значит, искать локацию можно, например, рядом с популярным салоном красоты или педагогическим университетом, где 80% учащихся — студентки.
🤔 Пример из жизни: почему важно не просто определить, но и изучить свою целевую аудиторию
Однажды меня пригласили посмотреть будущую кальянную: собственник уже отремонтировал помещение и готовился к открытию. Это был новый район почти в центре города, всё сделано стильно и классно.
Потом мы пошли прогуляться до соседней кофейни. Я из любопытства разглядываю стоящие вокруг дома и спрашиваю у собственника: «А почему ты решил открыть кальянную именно здесь?» Он отвечает: «Тут много молодежи 25–35 лет, эти люди очень любят кальян».
Я ему показываю на прозрачные балконы: там везде коляски, санки, шведские стенки. Заходим за угол — видим большую детскую площадку. Доходим до кофейни — там детский уголок с раскрасками.
Да, в районе действительно много молодежи, но это всё молодые семьи с детьми до трех лет. В теории они могут любить кальян, но чаще раза в неделю ходить в такое заведение точно не будут, потому что им придется придумывать, с кем оставить ребенка. Семейный ресторан или кафе в такой локации были бы более выигрышной бизнес-идеей.
Ошибка 6. Открываться там, где нет конкурентов, или не следить за тем, что они делают
На конкурентов важно обращать внимание и при поиске локации, и после открытия. Это поможет делать более классный и качественный продукт и уводить к себе их аудиторию.
Красный флаг — открываться там, где нет конкурентов. Если в определенной области на карте нет никаких заведений, значит, почти наверняка есть проблема. Это может быть что угодно: например, там полупромышленная зона и у всех свои столовые, поэтому в кафе никто не ходит.
Еще одна ошибка — не анализировать, что делают конкуренты: что у них в меню, какая ценовая политика, кто к ним ходит, какие они проводят акции. Допустим, у нас кофейня, небольшое кафе или пекарня. И у конкурентов через дорогу маленький кофе стоит 100 ₽, а мы хотим поставить цену 140 ₽. Качество плюс-минус одинаковое. Почему гости будут переплачивать за наш кофе при том же качестве? Если мы не можем объективно ответить себе на этот вопрос, цены или локацию нужно пересматривать.
После открытия надо продолжать мониторить, что делают конкуренты и в плане ценообразования, и в плане ассортимента. Например, они могут снизить цены, тогда наше заведение будет уже не в конкурентной вилке, и мы рискуем оказаться за бортом. То же самое с ассортиментом: допустим, у них были только плюс-минус стандартные блюда, а потом они ввели сезонное меню со смузи и бабл-ти. Это модно, и гости любят пробовать новое. Если мы вовремя не подсуетимся, то рискуем потерять их.
Конкурентов можно не просто периодически мониторить — с ними можно даже дружить. Это позволит обмениваться опытом, потому что у похожих форматов обычно одни и те же проблемы. Необязательно делиться всеми лайфхаками, чтобы не отдать свою аудиторию. Но о каких-то вещах общаться можно и нужно. Особенно в нестандартных ситуациях: например, если общие соседи ругаются и пишут жалобы в Роспотребнадзор, проще объединиться и вместе урегулировать проблему, а не вкладывать силы, время и деньги, чтобы решать ее по отдельности.
Ошибка 7. Уделять недостаточно внимания помещению
От помещения зависит многое: сколько денег придется вложить в ремонт перед открытием, насколько выгодные условия удастся зафиксировать в договоре аренды, не будет ли проблем с соседями. Поэтому точно не стоит брать первое попавшееся место, просто потому что оно рядом с домом или сдается дешево.
Нюансов очень много, вот несколько моментов, на которые обязательно надо обратить внимание.
🚪 Заметный и удобный вход. Бывает так, что ресторан на оживленной улице, но вход с внутренней стороны дома. Это отсечет значительную часть трафика: гостям придется ориентироваться по карте, на случайный поток можно не рассчитывать, приходить будут только целенаправленно. Крутые ступеньки в полуподвальное помещение автоматически отсекают всех, кто идет мимо с коляской или, например, на высоких каблуках. Если это зима, а на лестнице еще и уложена плитка, желающих зайти будет в разы меньше.
🛋️ Дизайн интерьера не менее важен. Чаще всего гости сейчас ждут цепляющего визуала и от блюд, и от интерьера — такого, который хочется фотографировать и выкладывать в соцсети. В более скромных заведениях, скорее, закажут еду навынос или с доставкой на дом.
⚙️ Технические характеристики и юридические тонкости вообще отдельная история. Чтобы ничего не упустить, надежнее обращаться за помощью к специалистам, потому что ошибки при выборе помещения стоят дороже всего. Неправильно заключенный договор аренды может привести к тому, что из помещения придется съезжать. Проблемные планировочные решения могут нарушать санитарные нормы. А из-за плохой вытяжки может постоянно пахнуть фритюрным жиром — мало кто захочет сидеть в такой обстановке.
💡 Самый простой вариант — открываться в месте, где до этого уже работала точка общепита
В таком помещении, скорее всего, уже соблюдены все законодательные требования, есть вытяжка, витрина. Но главное — разобраться, почему предыдущее заведение закрылось. Если, например, из помещения за два года съехали три пекарни, это тревожный звоночек, и вряд ли стоит открывать там четвертую.
Ошибка 8. Не прокачивать управленческие скилы и не удерживать сотрудников
Общепит — бизнес для людей и с людьми. Владельцу важно понимать, кого он нанимает на работу, чем мотивировать персонал и как его обучать, как выстраивать коммуникации внутри и снаружи фуд-проекта. А сейчас всё это приходится делать еще и в условиях кадрового голода, когда сотрудников не хватает.
Наем — только первый шаг, потом сотрудников нужно удерживать. Плюс зарабатывать их уважение, потому что те, кто давно работает в ресторанной сфере, оценивают квалификацию, опыт, авторитет руководителя. Как и во всем, тут важен баланс: если собственник слишком мягкий, это может привести к хаосу в команде; если слишком жесткий — люди разбегутся. Поэтому надо и прокачивать управленческие скилы, и подключать проверенные инструменты для мотивации. Это поможет персоналу расти профессионально, а заведению — больше зарабатывать.
⭐ Зачем мотивировать и удерживать сотрудников
Для заведения потеря сотрудника и поиск нового — это больно и дорого. Если уходит новичок, то в него уже вложены деньги, силы и время. Как минимум его обучали коллеги или заведение оплачивало курсы. Если увольняется профессионал вроде шефа, есть риск потерять гостей, которые ходили ради него. Чем чаще такая история повторяется, тем больнее это бьет по финансовым показателям кафе или ресторана.
Работать только за почасовую ставку и чаевые уже мало кому интересно. Это главная причина текучки. Бороться с ней помогает комплексный подход — денежная и неденежная мотивация плюс качественная адаптация новых сотрудников. Покажем, какие инструменты можно использовать, на примере программы автоматизации для кафе и ресторанов Setty Presto.
💲 Ключевые показатели эффективности (KPI) мотивируют сотрудников деньгами. Это может быть процент от продаж или от высоких чеков, количество обслуженных столов или другие механики: получил 5 положительных отзывов за месяц — заслужил премию, продал 15 десертов в день или новинки на сумму 10 000 ₽ — заработал +500 ₽ к зарплате. Естественно, десерты или новинки должны быть не рандомными, а маржинальными, чтобы заведение на них зарабатывало больше, чем доплачивает сотруднику.
🎁 Рейтинги и корпоративный магазин подарков — инструменты неденежной мотивации. Конкурсы — это драйв и азарт, они стимулируют обойти коллег в соревновании и стать лучшим. Заработанную в ходе конкурсов внутреннюю валюту потом можно обменять на призы. Самые простые подарки для сотрудников — это фирменный мерч. Можно пойти дальше и разыгрывать более интересные и практичные лоты: дополнительные выходные дни, право первым составлять свой график, планировать отпуск или опоздать без штрафа. Ужин в неформальной обстановке с директором или управляющим, скидка 50% на всё меню в ресторане на месяц — тоже популярные привилегии, за которые сотрудники охотно борются.
📗 База знаний — рабочий инструмент для эффективного онбординга. Онлайн-библиотека с инструкциями, памятками и другими полезными материалами помогает приводить обслуживание к единому стандарту и экономить на обучении новых сотрудников. Допустим, у нас работают три официанта. Один из них — суперпрофи. Значит, делаем вместе с ним алгоритм отработки возражений, готовим скрипты продаж и выкладываем в базу знаний, чтобы все официанты переняли этот опыт и прокачались.
Ошибка 9. Игнорировать маркетинговые инструменты или просто делать как все
Каким бы классным ни было заведение, без маркетинговой стратегии о нем могут банально не узнать. И здесь можно составить целый рейтинг маркетинговых ошибок при открытии ресторана или кафе.
Самый большой и дорогостоящий просчет — вообще ничего не делать: не размещаться на картах, не светиться в соцсетях, не рекламироваться, не сотрудничать с инфлюенсерами. То есть не рассказывать гостям, где кафе или ресторан находится и что интересного предлагает. Чтобы это всё делать, важно хотя бы на базовом уровне понимать, что такое маркетинг, какие задачи он решает и как работает, а главное — закладывать на него бюджет и либо самостоятельно заниматься продвижением, либо нанимать специалиста, либо обращаться в агентство.
🧐 Когда можно рассчитывать, что люди пойдут сами, а когда без маркетинга не выжить
На трафиковой улице в самом центре города большая вывеска и яркое оформление витрин могут хорошо работать на привлечение гостей: как местных жителей, так и туристов. Маркетинг поможет, но какой-то поток будет даже без него.
Если заведение в спальном районе, в историческом здании, без больших окон или не на первом этаже, маркетинг — это мастхев.
Второе место в рейтинге ошибок — делать что‑то, потому что так делают все. То есть действовать без понимания, что дает конкретный инструмент и вписывается ли это в экономику: «У всех есть сайт, значит, и мне нужен. У всех есть акция "счастливый час", я тоже сделаю». Здесь риск кафе в том, чтобы сливать бюджет на ненужные активности.
- 😱
В чем проблема с сайтом и акциями как у всех
Допустим, собственник решает сделать сайт для кафе. Сейчас несложный одностраничник можно сделать самому с помощью конструктора или заказать за 15 000 ₽. Но дальше сайт не должен жить своей жизнью — им надо заниматься: как минимум подключать «Яндекс Метрику» и отслеживать, сколько людей заходило, куда они кликали, почему увеличился процент отказов. Чтобы сайт лучше индексировался и поднимался выше в поиске, надо вкладываться в SEO-продвижение или давать платную рекламу. Это нужно далеко не каждому заведению. Иногда достаточно аккаунта в соцсетях: там легче набирать аудиторию, мониторить количество подписчиков, собирать обратную связь.
То же самое с акциями. Кто-то видит в кофейне акцию «шестой кофе в подарок» или «скидка 20% на всё с 13:00 до 15:00» и механически вводит у себя такие же. И даже не задумывается при этом, сходится ли у него экономика. А она обязательно должна сходиться: может, чтобы зарабатывать, мы можем себе позволить дарить только седьмой кофе, а не шестой или нам выгоднее запустить комбо «кофе + булочка за 200 ₽». А с 13:00 до 15:00 конкретно у нас могут быть и так хорошие продажи, тогда нам в это время делать скидку нет никакого смысла.
На третьем месте — подключать маркетинг в заведении, когда всё стало плохо. То есть хвататься за скидки, вместо того чтобы анализировать графики и показатели и разбираться, что пошло не так: может, не угадали с концепцией, промахнулись с аудиторией или локацией, собрали нерентабельное меню. Для гостей выглядит странно, когда в кафе постоянно скидки, булочки в подарок, кешбэк 100%. Один-два раза это прикольно. На третий или четвертый уже закрадываются сомнения: из нормальных ли продуктов тут готовят.
Финальный промах — не удерживать гостей, после того как привлекли первый поток. Система лояльности в том или ином виде должна быть. Не важно, штампики ли это на бумажных купонах, бонусы в мобильном приложении или продвинутая CRM-система. Конечно, бумажные штампики на этом фоне выглядят максимально слабо по одной причине: с ними мы не собираем контакты гостей и не формируем базу. А делать это жизненно важно: по базе мы можем отправлять рассылки или уведомления со скидками, бонусами и напоминалками, лучше узнавать гостей, чтобы регулярно возвращать их и превращать в постоянных.
Вот как качественную работу над привлечением и удержанием гостей можно организовать в Setty Presto.
- Контакты со всех каналов собираются в одном месте, без длинных анкет и регистрации. В базе — полный профиль гостя: телефон, адрес для доставки, история заказов. Здесь же — вся история взаимодействия с ним: когда звонили, какую рассылку отправляли, с каким вопросом посетитель обращался по телефону.
- Подробная информация о гостях помогает сегментировать базу, чтобы рассылать персональные предложения, например, гостям с высоким средним чеком, именинникам месяца, тем, кто приходит в заведение в определенные часы или пользуется доставкой. Отправлять рассылки можно через любые каналы: пуш‑уведомления, смс, электронная почта, соцсети, РСЯ. Для рассылок есть готовые шаблоны — их можно адаптировать для конкретной ситуации или создать с нуля.
- Доступны все популярные механики лояльности: бонусная система любой сложности, фиксированные скидки и многоуровневая накопительная система, реферальная программа, которая усилит сарафанное радио. Встроенный калькулятор выручки поможет рассчитать, сколько заведение заработает с системой лояльности.
- Электронные карты лояльности выпускаются мгновенно. С помощью удобного конструктора их можно забрендировать, а QR‑код для подключения к программе лояльности — разместить в прикассовой зоне, на визитках, в меню и буклетах, на сайте и в соцсетях. Так выше шанс, что гости узнают о возможности копить бонусы и зарегистрируются.
- В конструкторе можно создать собственный сайт и брендированное приложение. Так у заведения появится еще больше мощных инструментов для увеличения продаж: онлайн‑бронирование, доставка, бесплатные пуш‑уведомления, лента новостей, общение с гостями в чате, сбор отзывов.
✍️ Мини‑инструкция по маркетингу для нового заведения
0. Закладываем бюджет на маркетинг в бизнес-плане.
1. Регистрируемся на «Яндекс Картах», 2ГИС и «Google Картах». Подробно заполняем профиль заведения и работаем над рейтингом: просим гостей оставлять отзывы, всегда отвечаем на них, отрабатываем негатив.
👉 Гайд по работе с отзывами и управлению репутацией
2. Создаем сайт или аккаунт в соцсетях. На первых порах для небольших заведений обычно выгоднее соцсети. Базовый минимум, который не потребует много сил и времени: рассказываем о новинках или бестселлерах, анонсируем акции или ивенты, отвечаем на вопросы гостей, бронируем столики.
3. Запускаем рекламу. Здесь нужно отталкиваться от своего формата, города и бюджета. Это может быть интернет-реклама или, например, местный блогер, который ходит по новым заведениям и рассказывает о них подписчикам.
4. Работаем над удержанием и возвращаемостью гостей: собираем базу, внедряем систему лояльности, мотивируем гостей приходить снова с помощью персональных предложений.
Все маркетинговые инструменты для ресторана — в Presto
- Собирайте базу с гостевым Wi‑Fi
- Запускайте рассылки по всем каналам
- Увеличивайте возвращаемость гостей с системой лояльности
- Получайте обратную связь и продвигайтесь на картах с агрегатором отзывов
Ошибка 10. Пускать на самотек закупки и меню
Постоянные скачки цен могут больно бить по прибыли заведения и оттягивать момент выхода в операционный ноль. Именно поэтому важно работать с закупками — оценивать, насколько выросла стоимость конкретных продуктов, что в целом изменилось в прайсах поставщиков: может, какие-то позиции заменили не самыми удачными аналогами или ухудшились условия доставки.
Допустим, мы для кофейни закупаем молоко и оно вдруг подорожало на 20 ₽ за литр. На первый взгляд кажется, что это некриминально. Но напитки с молоком — самые ходовые. И если посчитать, то окажется, что раньше мы с условного капучино получали чистой прибылью 60 ₽, а теперь всего 55 ₽. В месяц набежит приличная сумма недополученной прибыли из-за одного только молока. А если так происходит и с другими продуктами? А с 2020 года именно так и происходит: цены на всё скачут очень сильно. Что можно предпринять? Убирать капучино из меню — не вариант, это один из самых продаваемых кофейных напитков. Ждать, пока стоимость откатится до приемлемого уровня, — сомнительное решение: этого может не произойти. Поэтому либо меняем поставщика, либо заказываем альтернативные позиции у того же поставщика.
В Setty Presto решения по закупкам можно принимать максимально оперативно. Программа сама мониторит изменение цен у поставщиков и формирует наглядный отчет. В нем сразу видно, что происходит с себестоимостью и наценкой каждого напитка и блюда в разрезе полуфабрикатов и ингредиентов: если наценка увеличилась, система подсвечивает блюдо зеленым, если уменьшилась — красным.
Работу с меню тоже можно выстроить, опираясь на цифры. Обновлять его придется в любом случае: исходного меню хватит примерно на полгода после открытия, дальше нужно будет что-то менять, иначе постоянники заскучают. Главная цель при этом — формировать прибыльное меню: убирать убыточные позиции и оставлять то, что приносит деньги. В этом помогает ABC-анализ.
Предположим, когда мы запускались, у нас было большое меню из 20 напитков, 20 булочек и 20 салатов. Это много продуктов, мы все их закупаем, а в реальности половина ингредиентов не нужна, потому что блюда не заказывают. Продукты портятся, их приходится списывать, это деньги на ветер. ABC-отчет покажет, что продается лучше всего: так мы в каждом разделе оставим по 3–5 топовых позиций + еще по несколько блюд для ассортимента. В итоге мы не только сократим меню, но и сделаем его продающим.
В Presto построить ABC‑отчет за любой период и для любой категории блюд — дело нескольких кликов. Программа автоматически подтянет в него все интересующие позиции вместе с данными о прибыли, количестве проданных порций и наценке. По итогам анализа можно будет вывести невостребованные блюда, сформировать привлекательные для гостей и выгодные для заведения комбонаборы, запустить эффективные промоакции. А электронное меню поможет быстро воплотить все изменения в жизнь: за пару минут добавить новинки с фотографиями и описаниями, протестировать на них спрос, оперативно собрать обратную связь от гостей через оценки и отзывы.
ABC‑анализ и еще 20+ готовых отчетов в Presto
- Анализируйте закупки и продажи
- Формируйте рентабельное меню
- Быстро вводите в ассортимент новые позиции и экономьте на печати с электронным меню
Резюмируем: как минимизировать ошибки при открытии ресторана или кафе
Рисков при открытии ресторана множество: от невнимательности при заключении договора аренды до непродуманного меню.
✅ Самая очевидная рекомендация — готовиться к открытию как можно тщательнее: составлять бизнес-план, просчитывать риски, разрабатывать концепцию, анализировать целевую аудиторию и конкурентов.
✅ Чтобы допустить как можно меньше необратимых ошибок, лучше до открытия обратиться за помощью к опытным рестораторам, которые уже прошли этот путь.
✅ Чтобы принимать решения с опорой на честные цифры, прямо на старте лучше задуматься об автоматизации. Это не спасет от глобальных просчетов, но более лайтовые проблемы позволит корректировать на ходу: оптимизировать меню, оцифровать работу с персоналом и маркетинг, эффективнее взаимодействовать с поставщиками.
Всё это и многое другое можно делать в Presto — система автоматизации гибко адаптируется для любых форматов и закрывает все потребности заведения. За ненужный функционал при этом переплачивать не придется — подключать можно только необходимые опции. А благодаря тому что Presto — часть экосистемы Setty, с ростом бизнеса можно не перестраивать процессы, а просто докупать актуальные опции и продолжать работать в привычной программе.
15 000+ заведений уже работают в Presto
- Подходит для любого формата
- Одна программа для всех задач: складской учет, госсистемы, продажи в зале и доставка
- Детальная аналитика и полный контроль финансов
Видеоматериалы по теме
