Курсы подачи блюд: правила и лайфхаки для ресторанов

Анна Зудова

Ресторанный маркетолог, бренд-амбассадор Setty Presto. Опыт в HoReCa — 20 лет

Подача блюд по курсам — важный элемент сервиса. Но его часто игнорируют, потому что есть фраза «по мере готовности», которой официанты прикрывают свои косяки. Как итог — ресторан недополучает прибыль и теряет лояльность гостей.

Разбираем, как курсы блюд связаны с допродажами и лояльностью, как легко внедрить их в работу и прокачать сервис в заведении любого формата.

Что в статье

• Что такое курсы блюд
• Как курсы блюд связаны со временем ожидания заказа и что не так с фразой «по мере готовности»
• 4 повода работать с курсами подач: разбираем на реальных ситуациях
• 4 правила подачи блюд по курсам
• Как работать с курсами подач в Presto
• Кратко: какой эффект можно получить от подачи по курсам

Что такое курсы блюд

Курсы блюд в ресторане — это подача блюд в определенном порядке. Порядок диктуется либо гостем, либо правилами этикета с поправкой на концепцию заведения.

Классическая очередность приготовления и подачи блюд — от холодных закусок к десертам:

Но вдруг мы решим открыть «ресторан наоборот»? Тогда будем с порога всех предупреждать об этом и подавать сначала десерт, потом стейк, а шлифовать всё салатом. Или каких‑то курсов у нас может не быть в принципе: например, если в меню нет закусок. А если гость хочет сначала кофе с тортиком, а уже потом суп, то забываем про этикет и выносим всё именно в таком порядке. Подача по курсам — это не про то, что ресторан навязывает человеку, что и когда ему есть. Наоборот, это про то, как учитывать любые пожелания гостей и доносить эту информацию до кухни, чтобы готовить и подавать всё с идеальным таймингом.

Как курсы блюд связаны со временем ожидания заказа и что не так с фразой «по мере готовности»

Классические курсы блюд прямо пропорциональны времени ожидания заказа и подачи в ресторане. Готовить и отдавать одинаково быстро все позиции реально только в фастфуде, в кафе и ресторанах это утопия. Гости тоже понимают, что дольше всего придется ждать основное блюдо, а остальные курсы обычно готовятся быстрее. Это не значит, что нормально приносить горячее через час. Можно ориентироваться на средние цифры, которые считаются негласными нормами:

❌ По мере готовности ≠ вынесем как получится. В топовых ресторанах никогда не услышишь фразу «по мере готовности» — заказ сразу принимают и выносят курсами. А вот в более демократичных форматах она вполне уместна, но только как забота о пожеланиях гостей, а не как оправдание для официанта, которое иногда доводят до абсурда — одновременно выносят суп, горячее, чай и десерт. То же самое со временем ожидания: по мере готовности — это не разрешение для кухни приготовить всё через два часа.

Есть среди рестораторов и такое мнение, что фраза «по мере готовности» — антоним слова «сервис». Об этом неоднократно писал, например, Сергей Миронов, основатель ресторанов «Мясо & рыба». У гостей это мнение, кстати, тоже популярно — привели в карусели пост ресторатора и комментарии в тему:

4 повода работать с курсами подач: разбираем на реальных ситуациях

Подача курсами есть практически в любой современной системе автоматизации, поэтому ее легко внедрить в свою работу. Для гостя это будет знак, что в ресторане всё в порядке с сервисом: ему не придется смотреть голодными глазами на своих соседей или заедать десерт горячим. А любое заведение с обслуживанием у столика сможет параллельно решить сразу четыре задачи.

💰 Допродать и увеличить средний чек. Допустим, к нам в ресторан приходят четверо гостей. У нас полная посадка, увеличенное время ожидания — от 40 минут. Естественно, сразу предупреждаем об этом гостей — они готовы подождать. Двое заказывают суп, еще двое — по горячему и десерту. Если подавать по мере готовности, то супы принесут максимум через 15 минут: два гостя спокойно поедят, а два других будут сидеть с пустыми тарелками. Если подавать всем одновременно, то все четверо будут дружно голодать 40 минут.

С точки зрения комфортного времени ожидания оба варианта так себе. И это идеальная ситуация для допродажи: так мы заботимся о комфорте гостей и больше зарабатываем. Предлагаем им взять пока напитки, закуски или блюдо в стол: сырную тарелку, хлебную корзину с домашним маслом и паштетами, гренки — всё что угодно, что сможем принести почти сразу же. Так все спокойно перекусят в ожидании заказа, пообщаются, а потом нормально поедят.

😍 Повысить лояльность. Допустим, за столиком сидят трое гостей, каждый заказал по три-четыре блюда. Официанту в любом случае необходимо уточнить у них, что и в каком порядке приносить, это база. Например, человек заказал салат, креветки темпура и суп — по курсам их нужно принести в такой очередности. Но один гость хочет креветки после супа, другой решил начать с десерта, а третий — с кофе. Когда официанты работают с курсами подачи блюд в ресторане, нет никаких проблем с тем, чтобы учесть эти пожелания. Кухня сразу увидит, какие позиции надо готовить в первую очередь, а с какими нужно повременить. Это +3 довольных гостя.

👨‍🍳 Наладить коммуникацию между кухней и залом. Непроставленные курсы — самая частая причина конфликтов между поварами и официантами. Даже если официант услышал от гостя, что и в каком порядке выносить, повар его мысли прочитать не может. Без курсов он не понимает, надо всё готовить сразу или подождать. Особенно если еще и количество гостей не проставлено. Откуда ему знать, это несколько гостей заказали или один?

Например, официанту всё приготовили, а он приходит на кухню и говорит: «Мне пока не надо, у меня еще едят гости, заберу через 15 минут». Для холодной закуски или чизкейка это некритично. А если это салат с теплой куриной печенью? За 15 минут она остынет. Или стейк с кровью? Если его оставить под тепловой лампой, чтобы не остыл, прожарка будет уже не та. Или гороховый крем-суп? Он за это время покроется корочкой. Чем дольше некоторые блюда стоят на раздаче, тем больше теряют вид. А еще тем больше шансов, что, пока все носятся туда-сюда мимо этой тарелки, в нее попадет волос или пыль.

Повара в какой-то момент начинают нервничать. Ладно, когда только один официант не забирает приготовленные блюда, а когда таких сразу пять и у каждого по три позиции, то уже вся зона раздачи заставлена. Плюс повара понимают, что гостям придется есть неликвид и в отзывах прилетит негатив.

🤵 Контролировать официантов. Если ресторан работает с курсами, то с их помощью можно оценивать работу конкретных сотрудников. Частый кейс: все официанты забивают заказы на автомате, а один постоянно забывает про количество гостей за столом и курсы. Для управляющего это сигнал, что с официантом нужно еще раз проговорить, почему проставлять курсы важно.

Прокачайте сервис с Setty Presto

• Уведомления о вызове и готовности блюд на смартфон официанта
• Гибкие настройки заказа: курсы подач, комментарии по составу
• Стоп-листы для безошибочного обслуживания
• Мгновенная передача заказа на кухню

Записаться на презентацию

4 правила подачи блюд по курсам

Когда заведение внедряет подачу курсами, важно соблюдать несложные правила:

1. Первый курс выносим всем гостям одновременно. Если время приготовления существенно отличается, например, один человек заказал суп, второй — горячее, третий — салат, уточняем, комфортно ли им будет подождать или блюда можно приносить по мере готовности. Если гости соглашаются подождать, предлагаем дозаказать закуску в стол или напиток.
2. Если за столом есть дети, выносим им и еду, и напитки раньше всех. Даже если родители согласны ждать свой заказ, ребенка, особенно маленького, важно накормить как можно скорее. Во-первых, ему невозможно объяснить, что надо подождать, тем более когда за соседними столиками люди едят. Во-вторых, это позволит маме сначала покормить ребенка, а потом уже занять его какими-нибудь раскрасками и спокойно поесть самой. Если принести всё одновременно, мама в любом случае сначала покормит ребенка: за ним надо присмотреть, что-то порезать, проследить, чтобы он не кидался картошкой в соседей. Горячее в это время будет остывать.
3. Последний курс выносим всем гостям одновременно. Блюдо при этом может быть любым: суп, горячее, паста. Исключение — десерт.
4. Десерт выносим отдельным курсом после всех остальных блюд. Если кто-то из гостей заказал только десерт, уточняем, когда его лучше принести: по мере готовности или вместе со всеми.

Как работать с курсами подач в Presto

Presto помогает выстроить работу с курсами блюд заведению любого формата без особых усилий и дополнительных затрат. Для официантов это всего пара кликов, а для заведения — большой плюс к сервису. Использовать курсы можно независимо от того, как сотрудники забивают заказы: на терминале или через приложение «Мобильный официант».

Разберем подробнее, как выглядит процесс в мобильном приложении.

✍️ Официант сразу уточняет у гостей, в какой последовательности подавать блюда, и указывает это в программе. Если курса нет, повар поймет, что блюдо нужно приготовить максимально быстро. Например, если гость хочет сначала десерт, а потом салат, то салату нужно присвоить второй курс, а десерт — отправить в работу без курса.

Гость говорит свой заказ, я спокойно забиваю его, не отходя от стола, и сразу отправляю готовить. Также я могу написать любой комментарий к заказу или указать курсы. Если, например, кофе нужен позже, то просто отмечаю это в приложении: кухня понимает, что сразу готовить не надо.

Идрис Закиров, официант семейного кафе «Компот» в Набережных Челнах

👫 Помимо курсов, можно выбрать аватарки для гостей и рассадку. Тогда не придется переспрашивать у гостей, кто заказал вино, а кто — гранатовый сок:

🍳 Передать заказ на кухню можно прямо от столика. Причем сразу в нужный цех: салат — в холодный, а шашлык — в мангальный. Не нужно тратить время на то, чтобы дойти до POS‑терминала и забить заказ в систему. В работу можно отправить как весь заказ, так и первый курс или даже одну позицию. Это особенно критично, когда за столом есть дети.

У всех официантов — планшеты с приложением «Мобильный официант», и прием заказа происходит очень быстро. Можно даже делать прикольные вещи. Например, гости говорят: «А можно ребенку пельмени из кролика быстрее?» Официант сразу отправляет это блюдо поварам, кухня моментально подключится к его приготовлению, а сотрудник продолжит принимать заказ у остальных гостей.

Ольга Белоногова, директор ресторана-музея «ВКарелииЕсть» в Петрозаводске

🕹️ Официант легко управляет курсами блюд:

• переносит позиции между курсами, если гость передумал и решил съесть салат позднее или если большая компания захотела сначала потанцевать или попеть под караоке, а уже потом приступить к горячему;
• добавляет новые блюда сразу в нужный курс;
• отслеживает, какой курс ушел на кухню, а какой еще нет;
• отправляет готовиться сразу весь курс, чтобы потом одновременно вынести все позиции;
• отмечает подачу всех блюд в одном курсе.

В этом официанту помогает возможность в один клик переключаться между режимами группировки по гостям и по курсам:

💬 О готовности блюд приходят уведомления на смартфон официанта. Также он в любой момент может проверить в мобильном приложении, что уже готово к подаче, а что задерживается. Если он вовремя предупредит гостя о задержке, негатива будет меньше. Взаимодействие между кухней и залом это тоже улучшает: реже возникают конфликтные ситуации, а скорость обслуживания растет.

У окна выдачи заказов с кухни у нас висят дисплеи. На одном официанты видят всё, что готовится, а на втором — всё, что кухня уже приготовила.

Например, сотрудники помечают на экране повара, что стрипсы готовы. А официант, забирая заказ, на втором дисплее отжимает «выдано», и блюдо исчезает с экранов. И официант уже четко знает, для какого стола это блюдо приготовлено.

Это очень сильно ускоряет работу! Так мы экономим по 5–7 минут на выдаче заказа. Поэтому у нас рейтинг по отзывам 4,9 на «Яндексе».

Дмитрий Федоров, владелец семейного кафе «Компот» в Набережных Челнах